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주말연재 | 건강장수 식습관(18)

“왜 된장국 매일 먹으면 암 예방 될까?”

'영양 과다 시대'에 꼭 필요한 영양식품

마음건강 길 편집팀  2020-11-22

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지금 우리는 영양결핍이 아니라 '영양과다 시대'에 살고 있다. 허지만 나이가 들면 스태미너가 부족하고 근육량이 줄어들기 때문에 이를 보충하기 위해 충분한 단백질을 섭취해야 한다.
그러나 훌륭한 단백질원인 육류나 유제품은 포화지방산이 높아 혈관에 좋지 않다. 특히 중년기 이후에는 대부분 콜레스트롤이 높고 혈압이 높아 포화지방산이 많은 든 육류의 섭취를 제한하는 것이 바람직하다.
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여름철 호박 넣은 된장찌개

 그렇다면 어떤 대안이 있을까. 바로 콩과 콩 관련 식품이다. 과거부터 우리나라 사람들의 주 단백질 섭취원이던 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라는 별명이 말해주듯 단백질 함량이 34~42%로 쇠고기 못지 않게 높고 단백질을 구성하는 아미노산의 성분도 아주 양질이다.

영양학적으로 볼 때 콩은 노화를 방지하고 정력을 증진시키는 모든 요소를 두루 갖추고 있는 완전 식품이다. 즉 콩에 풍부하게 들어 있는 양질의 단백질과 지질은 우리 몸의 세포를 튼튼하게 해주고 스태미나를 강화시키는 효과를 나타내며 비타민, 이소플라본, 사포닌, 레스틴 등은 나쁜 콜레스테롤을 낮추고 혈액순환을 원활하게 하여 발기에 도움을 준다.
콩 중에서도 검은콩은 안토시아닌이라는 색소가 풍부해서 특히 더 좋은데 이 색소는 활성산소의 공격으로부터 우리 몸을 보호하고 콜레스테롤을 낮추고, 시력을 개선시키며, 혈액순환을 돕는 작용을 한다.
 
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콩을 재료로 메주(사진 오른쪽)를 쑤어 된장(왼쪽)과 간장 등을 만든다.
이렇게 좋은 수퍼푸드 콩을 우리 조상들은 영양학적, 미각적으로 더욱 발전시켰는데 그것이 바로 간장, 된장, 고추장, 청국장 등인 것이다. 즉 콩을 발효시키면 콩이 가지고 있는 고유의 영양에 더해서 새로운 성분이 만들어져서 맛과 영양이 향상된다.
발효(發效: fermentation)란 미생물이 유기물을 분해하여 알코올류, 유기산류 등 유용한 물질을 생기게 하는 작용을 말한다. 전문가들은 발효를 ‘요술쟁이’라고 하는데 발효를 통해 식품의 성질이 완전히 새로운 성분이 만들어지기 때문이다. 역사적으로 서양에서 즐겨 먹는 빵, 치즈, 와인, 맥주, 요구르트 등이 모두 발효식품이며, 우리가 즐겨 먹는 김치, 젓갈, 막걸리도 발효식품이다.
식품을 발효시켜 새로운 식품을 만들기 위해서는 오랜 시간이 필요하다. 따라서 발효식품이야말로 가장 대표적인 ‘슬로푸드’라 할 수 있다. 우리나라는 예로부터 삶거나 찌는 조리법을 많이 사용했고 김치, 젓갈, 된장, 고추장 등 발효식품이 발달하는 등 슬로푸드의 본고장이라 할 수 있다.
 
◇ 한국의 대표적 슬로푸드 장(醬)류 식품
① 된장
콩으로 만들기 때문에 콩이 가지고 있는 건강상의 가치, 즉 ▲혈관 질환 예방 ▲뇌기능 향상 ▲항암 ▲골다공증 예방 효과 등이 그대로 살아 있으면서 발효 과정을 통해 여러 가지 좋은 성분이 더 만들어진다.
첫째 각종 만성질환과 노화의 원인이 되고 있는 활성산소를 제거하는 항산화 기능이 있다.
둘째 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있다.
셋째 항암효과가 탁월하다. 암에 걸린 쥐에게 된장을 먹였더니 된장을 먹이지 않은 쥐에 비해 두배 정도의 생존율을 보였다고 한다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어 있다. 그만큼 국내외적으로 그 효과가 인정되고 있다.
넷째 된장 속에는 콩이 가지고 있는 혈관질환 예방 효과에 더해서 혈전을 녹이는 효소가 함유되어 있어 혈액 흐름이 원활하도록 돕고 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등의 질병 예방에 좋다. 전통 방법으로 발효시킨 된장일수록 이 효소가 풍부하다.
② 간장
 
된장을 만들 때 생성되는 간장은 음식의 간을 맞출 때 소금과 비슷한 역할을 하지만 맛이나 영양학적 가치로 볼 때는 큰 차이가 있다.
재래 간장에는 효모균, 납두균(納頭菌) 같은 유산균이 풍부하고 단백질과 아미노산 및 염분을 공급하는 등 영양 공급에도 탁월한 효과가 있다. 간장에는 메티오닌이라는 아미노산이 들어 있는데 이는 간의 해독을 도와 유해물질을 배출시키는 기능이 있다.
③ 고추장

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메줏가루에 찹쌀가루와 고춧가루, 엿기름 등을 넣어 만든다. 찹쌀 엿기름 등 당질의 기수분해로 생선된 당류의 단맛, 콩의 단백질이 분해되어 생성된 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운 맛과 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이룬 식품이다. 영양이 풍부하고 식욕증진, 소화 촉진 효과가 있으며 지방분해 효과도 있어 다이어트에도 좋다.
④ 청국장

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메주콩을 쑤어 식기 전에 그릇에 담고 아랫목에 놓아 담요나 이불을 씌워 2~3일간 따뜻하게  보온하면 납두균이 번식하여 끈끈한 성질을 가진 발효 물질로 변하는데 이것이 청국장이다.
원래 콩은 단백질이 많아 소화성이 떨어진다. 이것을 보완하는 것이 납두균이다. 그래서 청국장을 먹으면 소화가 잘되 배가 편해진다. 또한 콜레스트롤을 분해하며 비타민 B2도 풍부하다.
‘두뇌의 영양’이라고 말하는 레시틴도 풍부해 머리도 좋아지며 혈전(血栓)을 제거해서 피를 맑게 하는 효과도 있다.

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 이런 효과를 기대한다면 당연히 생으로 먹는 것이 가장 좋으나 여의치 않으므로 모든 재료를 넣고 끓이다가 마지막에 청국장을 넣고 1~2분 정도 살짝 끓이는 것이 현명하다.    

 


※ 이 기사는 조선뉴스프레스가 출간한 <안티에이징 푸드(Anti-aging Food, 권영욱 저)> 책 내용을 참조했습니다. 

 

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